Крепленые вина Португалии: мадера

Мадера или мадейра – крепленое или так званое ликерное вино  «цвета огненного загара с горячим энергичным вкусом», одно из самых изысканных и элегантных среди крепленых вин. Англичане даже называли его «дамским коньяком» за  яркий коньячный вкус, одновременно жгучий и мягкий.

Родина мадеры – остров Мадейра, который находится ближе к Африке, чем Европе, но культурно, экономически и этнически – это вполне европейское место (остров входит в Автономную республику Мадейра, Португалия). Территория Мадейры совсем небольшая: 58х25 км в самых широких местах, поэтому виноградники тут теснятся вместе с другими важными сельскохозяйственными культурами, а использовать машины при выращивании и сборе винограда практически невозможно. Поэтому при изготовлении мадеры используется ручная работа, которая ценится выше, но и стоит дороже.

Остров и вино «Мадера» звучат одинаково для нас, но в Португалии, чтобы купить мадеру, нужно называть ее именно как «вино Мадеры» – «vinho da Madeira» (винью да Мадейра), иначе Вас просто не поймут.

История появления мадеры, как и других крепленых вин, связана с морем: виноторговец из Мадейры перевозил крепленое крепким спитрным вино в Индию, но продажа не состоялась, и вино вернулось назад, проделав немалый путь по морю под жарким солнцем. Но вино не оправдало ожиданий и не превратилось  в уксус, и вместо того, чтобы испортиться, приобрело новый ореховый вкус и аромат, которые в последствии завоевали любовь не одного континента и многих известных людей.   

Мадера и сегодня не самое дешевое вино из-за сложностей производства, но несколько столетий назад стоило еще дороже: виноделы отправляли на кораблях вино в долгое плаванье, как и первую партию, чтобы получить такой же продукт. На дно таких бутылок ставили отметки «Возвращенное из Индии» или «Из Индии». Морская качка и жаркое солнце – очень затратная технология изготовления мадеры, поэтому впоследствии ее заменили обычной выдержкой в дубовых бочках под открытым небом, а точнее – солнцем. Этот процесс получил название мадеризации (термическое окисление).

Выдерживают мадеру от полугода до 4 лет (хотя иногда можно встретить  и мадеру 20-летней выдержки, но это уже скорее исключение, чем правило), и зависит это от технологии изготовления.  После сбраживания, добавления в сусло виноградного спирта 18-20% , перебродившее вино процеживают и выдерживают в бочках или до полугода при температуре 70º С, или несколько лет при температуре 35-40ºС.

После выдержки мадера приобретает янтарный цвет (становится похожа на крепкий чай), миндальный оттенок с коньячными нотками во вкусе, сложный пряно-смолистый аромат. Интересно, что при высоком проценте содержания алкоголя (19-20 %), мадера содержит мало сахара (всего 3-7 процентов). В зависимости от количества сахара мадера бывает:

- сухой — Seco Madeira
- полусухой — Meio Seco Madeira
- полусладкой — Meio Doce Madeira
- сладкой, десертной — Doce Madeira

Мадеру изготавливают из четырех сортов винограда: серсиаль, вердельо, мальвазия и буаль и маркируют, соответственно с сроком выдержки:  

- Reserve - 5 лет
- Special Reserve –  10 лет.
- Extra Reserve – более 15.
- Vintage или Frasquiera – более 20 лет.

Мадера контролируется по происхождению: производят ее и в Крыму, Техасе и Калифорнии, но настоящую мадеру можно вырастить и изготовить только в Мадейре. Кстати, еще в ХVII столетии мадера так понравилась россиянам, что уже в XIX ст сложно было найти подлинную бутылочку этого напитка на территории империи, так как он подделывался в невероятных объемах. По этому поводу даже существовала шутка:  «Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская». Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве». Особенно преуспели в этом деле ярославские «виноделы», продукцию которых так и называли: «мадера ярославской работы».

В России даже появилась и специальная рюмка объемом 75 мл (чуть больше водочной), которая так и называется – мадерной.  Но правильно пить мадеру, как и другие благородные вина, из бокалов типа «тюльпан», которые позволяют полностью раскрыться аромату. Подают мадеру при температуре 16-19ºС как аперитив или сопровождение к мясу птице и животных, а также к десертам и кофе. Чтобы прочувствовать всю прелесть этого вина, пить необходимо так же, как и другие вина: насладиться ароматом, цветом и только потом медленно смаковать, наслаждаясь каждым глотком этого необычного португальского вина.