Доставка: 40 грн , до бесплатной доставки на сегодня нужно купить товаров на 250 грн
Художник - Eric Christensen |
Вокруг сочетания вина с едой и еды с вином постоянно ведутся споры и дискуссии, и точки зрения по этому поводу – абсолютно противоположные. Одни упрощают схему до «белое – к рыбе, красное – к мясу», другие утверждают, что прочувствовать вино можно, только если не перебивать его вообще никакой едой. Но мы не будем впадать в крайности и поищем так званый «третий вкус», который можно получить от удачного сочетания блюда с напитком.
Что же такое «третий вкус»? Комбинируя ингредиенты для блюда, мы берем продукты с разными вкусовыми качествами, но приготовленные вместе они составляют одно блюдо, с одним вкусом, хотя и с множеством оттенков и привкусов. Приблизительно так же получают третий вкус, сочетающий еду и вино: напиток и блюдо, правильно подобранные друг к другу, вместе создают единый гармоничный яркий и полный вкус, подчеркивая всю прелесть используемых качественных ингредиентов.
«Вкус — основа любого винно-гастрономического сочетания, — говорит Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агентства СaveCo, - Некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие — за счет усиления одного вкуса другим, а третьи — за счет их противопоставления».
Знатоки эногастрономии в поисках идеальных сочетаний поддаются своего рода спортивному азарту, «разбирая» отдельные вкусы и ароматы еды и вина чуть ли не на молекулы, чтобы составляющие гармонировали друг с другом на «глубинном» уровне. Но если Вы решили разобраться в тонкостях винного аккомпанемента самостоятельно, без помощи сомелье, то Вам придется полагаться на собственные предпочтения, подкрепленные некоторыми правилами «третьего вкуса».
Главная проблема, с которой Вы столкнетесь на этом пути, будет то, что ингредиенты одного блюда требуют разных сортов вина. Например, карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор: утка требует красного сухого вина, а сыр — белого десертного. Это значит, что подбирая напиток, Вы должны учитывать базовый вкус конечного блюда, а не каноничные сочетания с вином его ингредиентов.
Есть несколько хрестоматийных пар вина и еды:
- устрицы и белое мюскаде из долины Луары;
- вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко;
- фуа-гра и сотерн из Бордо;
- стейк по-флорентийски и кьянти;
- голубой сыр стилтон и портвейн.
Большинство успешных сочетаний построено на принципе региональности: старайтесь выбирать блюда и вино родом из одного региона (например, в интернет-магазине Bel Gusto Вы можете найти продукты из разных районов Средиземноморья и винный аккомпанемент к ним из той же местности), но если это возможно, следуйте более универсальному принципу подбора – составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина:
1. Сладкие элементы блюда способны уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса: сладковатый привкус блюда может «уравновесить» кислотность белого вина, убавить терпкости танинного красного, а вино с высоким остаточным сахаром покажется не таким сладким.
2. Соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине — усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь. А если подобрать к соленому блюду сладкое вино, можно добиться интересного контрастного третьего вкуса (например, рокфор и сотерн). Кстати, контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине — например, к жареным гребешкам подать игристое вино.
3. С кислыми продуктами другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.
При выборе вина к блюду важно также учитывать способ приготовления еды:
- Блюда, приготовленные на пару, требуют таких же нежных, элегантных вин, как и сами блюда.
- К жареным продуктам лучше выбрать более яркое вино.
- Тушеные блюда лучше всего сочетаются с мощными напитками (легкие вина могут потерять всякий вкус из-за карамелизованности тушеных блюд).
Но все эти рекомендации теряют всякий смысл, если Вы решите к блюду подать соус, так как соус дает блюдам новое «звучание»:
- мясной соус составляет хорошую пару с красным вином с мягкими танинами, например, мерло.
- сливочный соус удачно сочетается с белым шардоне.
- черносмородиновый вкус того же каберне «подружиться» с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера.
- к рыбе, сдобренной лимонным соком, можно подавать молодой рислинг с его лимонными ароматами.
Итак, подведем итоги:
Сорт | Цвет | Вина | Вкус | Сочетания |
Шардоне | Шардонне, Кот де Бон, Шабли | Орехов, персика, груши, яблока и сливок | Неострый мягкий сыр, рыба (камбала, палтус, семга, тунец), птица, моллюски | |
Гевюрцтраминер | Гевюрцтраминер, Гевюрц, Траминер | Нефелиума, манго, розовых лепестков и пряностей | Неострый мягкий сыр, рыба (камбала, палтус), острая еда, птица, блюда со сливочным соусом, фрукты, кремовое десерты | |
Пино Гри | Пино Гри, Граубургундер | Цитрусовых, зеленой дыни, яблока, груши и розовых лепестков | Неострый мягкий сыр, свинина, телятина, рыба (камбала, палтус, семга, тунец), острая еда, птица, моллюски | |
Совиньон Блан | Пуйи-Фюме, Сансерр, Клауди Бэй | Свежескошенной травы, крыжовника, лайма и спаржи | Аперитив, неострый мягкий сыр, рыба (камбала, палтус), птица, блюда со сливочным соусом, моллюски | |
Вионье | Кондрие, Шато Грие | Абрикосов и весенних цветов | Неострый мягкий сыр, рыба (камбала, палтус, семга, тунец), птица | |
Шенен Блан (Стин) | Шенен Блан, Вувре | Меда, гуавы и айвы со стальными минеральными акцентами | Неострый мягкий сыр, камбала, палтус, птица, блюда со сливочным соусом, моллюски, фрукты, кремовые десерты | |
Мускат | Мускат, Мускатель, Мускадель | Винограда | Аперитив, свинина, телятина, овощи | |
Рислинг | Рислинг | От яблока и лайма до персиков и меда или минеральных, сланцевых оттенков | Аперитив, неострый мягкий сыр, камбала, палтус, острая еда, птица, овощи, блюда со сливочным соусом, моллюски, фрукты, кремовые десерты | |
Семильон | Семильон, Барсак, Сотерн, Лупиак | Инжира, цитрусовых и абрикосового варенья | Камбала, палтус, семга, тунец, птица, моллюски, фрукты, кремовые десерты | |
Каберне Совиньон | Каберне | Черной смородины, ежевики, зеленого перца, мяты, кедра и сигарных коробок | Острый сыр, говядина, дичь, баранина, утка | |
Гренаш (Гарнача) | Шатонеф-дю-Пап, кот-дю-Рон, Боньюль | Зрелой клубники, малины, пряностей и дыма | Острая еда, дичь, баранина, утка | |
Неббиоло | Неббиоло д’Альба, бароло, Барбареско, Гаттинара | Роз, дегтя, шоколада, вишни, изюма, чернослива, табака и целебных трав | Острый сыр, говядина, баранина, утка | |
Пинотаж | Пинотаж | Слив, банана, красной смородины и пряностей | Острый сыр, говядина, дичь, баранина, утка, блюда с томатным соусом | |
Сира (Шираз) | Шираз, Эрмитаж, Сен, Жозеф, Карнас, Кот Роти, Гранж | Малины, ежевики, шоколада, кожи, земли и пряностей | Острый сыр, острая еда, говядина, дичь, баранина, утка, птица | |
Зинфандель | Зинфандель, Примитиво | Ежевики, сливы, шоколада, шелковицы, табака, пряностей | Острый сыр, блюда с томатным соусом, говядина, дичь, баранина, утка | |
Барбера | Барбера д’Альба, барбера д’Асти | Душистых трав и кислой вишни | Острый сыр, блюда с томатным соусом, говядина, дичь, баранина, утка | |
Гамэ | Божоле Вилляж, Божоле Нуво | Вишни, черники и малины | Говядина, телятина, баранина, утка, семга, тунец | |
Мерло | Мерло, Шато Петрюс, Массето | Черной смородины, черной вишни, сливы, мяты, и кедра | Острый сыр, говядина, дичь, баранина, утка | |
Санджиовезе | Санджиовезе, Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано | Вишни, сливы, черри, свеклы, табака и тимьяна | Острый сыр, говядина, дичь, баранина, утка, блюда с томатным соусом | |
Пино Нуар | Пино Нуар | Красной вишни, клубники, граната, трюфелей, дичи и осенних листьев | Острый сыр, свинина, телятина, говядина, дичь, баранина, утка, семга, тунец | |
Темпранилльо | Темпранилльо, Риоха | Клубники, слив, ежевики, пряностей с тонами дуба и ванили | Острый сыр, блюда с томатным соусом, говядина, дичь, баранина, утка |
Соблюдение всех этих правил поможет Вам ближе познакомиться с прелестями изысканной кулинарии и «не ударить в грязь лицом» при гостях, знающих в этом толк, но помните, что гастрономические пристрастия очень субъективны, а угодить всем – невозможно. Да и если бы люди не экспериментировали в сочетаниях вкусов, не было бы никаких открытий в мире эногастрономии, да и самой эногастрономии тоже.