Мировая география виски

Мир виски так богат и разнообразен, что может сравниться разве что с миром вина, ведь это один из самых сложных алкогольных напитков. Его ароматы богаче и разнообразнее, чем у других крепких спиртных напитков. Для многих виски – это больше, чем просто алкоголь, это целое приключение, которое по-новому открывает мир и его географию. Чего стоит только выучить тяжело произносимые названия, например, традиционных гаэльских шотландских виски, а уж научиться различать виски разных стран по одному их аромату… Но мы начнем с самого начала, ведь нельзя разбираться в напитке, лишь поверхностно изучив его названия, сорта и их характеристики. Чтобы понимать напиток, нужно знать как, и чего его делают.

Что такое виски?

Это напиток на основе ячменя или зерна, что является главной отличительной чертой виски от других дистиллированных спиртных напитков, например, бренди, который получен из перегонки виноградного вина, или кальвадоса, полученного при перегонке яблочного сидра. Проще говоря, виски – результат перегонки пива. Как и у пива, солодовый ячмень или другие зерновые – источник сахара для ферментации. Зерновой сахар добывают из зерна, замачивая его в теплой воде. Потом эту сладкую жидкость, которая называется «сусло», охлаждают и добавляют в нее дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, а точнее – пиво.

Единственная разница между пивом, которое делают пивовары, и пивом, которое получается в процессе изготовления виски, это то, что в первое добавляют хмель, который уравновешивает сладкий вкус пива своей горчинкой. Кроме того, в него добавляют консерванты, чтобы стабилизировать аромат. В забродившее сусло для виски хмель добавлять не нужно, так как вкус и аромат сбалансированы выдержкой в дубовых бочках.

Чтобы получить из пива виски, оно проходит процесс дистилляции (перегонки), который повышает градус алкоголя. Для дистилляции используют перегонный куб для получения одинарного солодового виски или колонну для непрерывной очистки (ее используют в основном для перегонки бурбона). Дистиллят потом выдерживают в дубовых бочках, где он дозревает и превращается в виски.

От того, из какого зерна сделали виски, каким методом его перегнали и в какой бочке выдерживали, зависит вкус и аромат конечного результата.

Scotch whisky (шотландский виски)

Вся Шотландия просто усеяна вискикурнями: их здесь больше, чем в любой другой стане мира. Scotch whisky – это одинарный солодовый виски, изготовленный в Шотландии и выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет (это обязательные требования к скотчу). Одинарный солодовый виски изготавливается методом одной перегонки ячменного солода в дистилляционном кубе. Этот процесс довольно дорогой, но он позволяет производителям получить уникальный виски с неповторимым вкусом и ароматом. Поэтому односолодовый виски дороже, чем купажированный (то есть, смешанный из разных односолодовых или зерновых виски из разных вискикурен) и цениться любителями значительно выше.

Односолодовые виски разнообразны не только по аромату, но и по благородному происхождению: тонкие сбалансированные виски происходят из Лоуленда (Равнины), жестковатые, иногда даже островатые виски – из Хайленда (Нагорья), соленоватые и часто с дымкой виски – из побережья и островов.

Сердце шотландского вискикурения – регион под названием Спейсад, в котором производится четверть скотча в стране, хотя это только маленькая часть нагорья (Хайленда). Некоторые спейсадовские виски очень богаты, насыщены и «самодостаточны» (например, Balvenie and Macallan), а некоторые легкие и элегантные (как, например, 12-летний Glenlivet ).

Не смотря на все преимущества односолодового виски, купажированный виски все-таки остается самым популярным, так как и стоит дешевле, и рисков в производстве меньше: смешивая разные одинарные виски, Вы всегда получаете ожидаемый результат. Купажированный скотч, такой как Johnnie Walker, Dewar’s, Chivas, and Cutty Sark – результат сочетания нескольких (если не целой дюжины!) разных ординарных виски.

Наименее известный , но интересный факт о купажированных виски – большинство из них смешаны не из солодового виски, а из зернового. Зерновой виски изготавливают из злаковых культур и перегоняют в колонне для непрерывной очистки, подобно дистилляции водки. Такой процесс изготовления дешевле, но и виски получается не такой ароматный, хотя среди купажированных виски тоже можно найти настоящие шедевры.

Irish whiskey (Ирландский виски)

В отличии от Шотландии, ирландские производственные мощности по изготовлению виски – это всего лишь четыре вискикурни, и только три из них на данный момент производят виски для продажи. Именно поэтому в магазинах Вы найдете огромный выбор шотландского виски и довольно ограниченный ирландского.

Сравнивая шотландский и ирландский виски, как правило, называют несколько главных отличительных характеристик: ирландский виски перегоняется три раза, а его вкус и аромат – без торфяных ноток. Но это нельзя назвать нерушимым правилом: оно подойдет для сравнения большинства шотландских и ирландских виски, но не всех. Например, ирландский виски Jameson – это pure pot still виски, то есть, «чистый виски из перегонного куба». Это уникальный сорт виски, изготавливаемый только в Ирландии. В его состав входят как ячменный солод, так и зелёный непророщенный ячмень, который придаёт напитку особый вкус.

American whiskey (американский виски)

Самый известный американский виски – это бурбон, и он так популярен и в США, и за границей, что производители просто не успевают его изготовлять.

В Америке любой виски, выдержанный более двух лет, приобретает название «straight whiskey», но на самом деле, straight whiskey – строго «регламентированный» виски. Он должен быть изготовлен в США на основе не менее 51% кукурузных зерен, крепость должна быть высокой (такой, какой виски приобрело в процессе производства без разбавления водой), и, конечно же, минимальное время его выдержки – 2 года. Есть еще ржаной (straight rye) и пшеничный (straight wheat), которые изготавливаются также, но преимущественно из ржи или пшеницы, вместо кукурузы.

Хотя правила требуют 51% кукурузы от общей массы зерна, как правило, производители изготавливают виски из смеси 80% кукурузы, а остальное – рожь и/или пшеница. На первый взгляд, рожь – слишком «пикантный» ингредиент для бурбона, но он придает новый, очень интересный оттенок вкусу и аромату напитка.

Самое большое недоразумение в мире виски – это то, что в американском баре на Вашу просьбу подать бурбон, скорее всего, Вы получите Jack Daniel’s. Это виски из Теннесси, который изготавливают по всем традициям, за исключением одного дополнительного этапа: перед тем, как поместить дистиллят в бочки для выдержки, он фильтруется через три метра прессованного древесного угля полученного из сахарного клёна. Благодаря этому виски из Теннесси приобретает сладковатый, слегка прокопченный вкус.

Канадский виски (Canadian whisky)

Канадский виски – самый светлый и легкий, потому что традиционно состоит из двух составляющих купажа: основной виски и ароматизирующий виски. Основной, как правило, сделан на основе кукурузы (поэтому и светлый) и дополняется ароматизирующим виски из ржи. При этом законы Канады позволяют называть этот виски Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky или Rye Whisky, хотя часть ржи там очень мала – это совсем не одно и то же, что американский straight rye виски.

Таковы основы географии виски, хотя знатоки этого напитка разбивают карту на несколько меньшие регионы, чтобы сделать ее более детальной, а значит, подробнее описать виски каждого терруара. Кроме того, сегодня этот напиток изготавливают и в других странах (в Японии, Индии и России), но «классическими» виски считаются именно шотландский, ирландский, американский и канадский, так как их географические названия – это не только принадлежность к территории, но и особенности традиционных рецептур.